Utsläppsmätning fick fler att välja vegetariskt

När Folksams personalrestaurang i Stockholm började mäta rätternas klimatavtryck valde allt fler gäster bort rätter med högt klimatavtryck.
Varje dag serveras omkring 1 100 lunchportioner i Folksams personalrestaurang Tullgården i Folksamhuset i Skanstull. Det stora antalet portioner innebär också ett stort ansvar för våra klimatavtryck och därför mäts nu rätternas koldioxidutsläpp per portion.
Mätningen har gett effekt och numera väljer gästerna i större utsträckning vegetariska rätter, med lägre klimatpåverkan än kött- och fiskrätter. Mätningen påbörjades i början av 2018 och nu kan alltså gästerna välja mat utifrån både smak och miljöpåverkan.
– Idag är det 30 procent fler som äter vegetarisk mat än innan vi införde koldioxidberäkningarna. Det är också fler som äter fisk än tidigare. Gästerna verkar också i allt större grad välja bort mat med stor klimatpåverkan, som nötkött, säger Inga-Lill Gerdin, restaurangchef på Tullgården.
Tidsödande arbete att mäta
Koldioxidberäkningarna görs av kökschefen Douglas Sundgren och han berättar att det inledningsvis var tidskrävande och krångligt men nu har han fått upp farten. Mycket på grund av att han redan beräknat många recept och därför inte behöver göra jobbet från grunden varje gång han sätter en ny meny.
I första hand väljer gästerna maten utifrån smak men restaurangpersonalen märker att gästerna tycker att det är viktigt att kunna bidra till att minska koldioxidutsläppen.
– Vårt mål är att rätterna inte ska överstiga ett kilo koldioxid per rätt. Serverar vi en kötträtt klarar vi inte det målet men vi måste ju kunna erbjuda det alternativet också, säger Inga-Lill.
Färre tallrikar minskade matsvinnet
Nyligen togs också beslut om att slopa salladsassietterna. Trots att det inte välkomnades av alla gästerna, så har beslutet gett resultat i form av minskade kostnader och mindre matsvinn.
– När vi tog bort assietterna minskade matsvinnet med 15 kilo per dag. Dessutom slapp vi diska cirka 1 000 tallrikar extra varje dag, säger Inga-Lill.

Att koldioxidberäkna maten är ganska nytt men det har länge funnits ett miljötänkande kring inköp till våra kök och lokaler. Det kan handla om Svanen-märkta rengöringsprodukter, ekologisk mjölk i pentryn på avdelningarna eller KRAV-märkt, Fairtrade-certifierat och klimatkompenserat kaffe.
I linje med våra mål
Restaurang Tullgården blev KRAV-märkt redan 2008 och hållbarhetsarbetet handlar också om att välja lokalproducerade råvaror, men också om att ha en modern maskinpark och att genom effektivisering av momenten minska användandet av energislukande köksmaskiner.
Folksam har som mål att till 2030 inte ha några direkta koldioxidutsläpp från den egna verksamheten. Delmålet att minska med 40 procent till 2020 har vi nått med råge.
– Det är viktigt för oss att vi är hållbara i allt vi gör, från investeringar i gröna obligationer till vilket avtryck driften av vår verksamhet gör. Att vi dessutom ger medarbetarna möjlighet att kunna bidra till exempel genom att välja lunchmåltid med så liten klimatpåverkan som möjligt är helt i linje med det, avslutar hon, säger Karin Stenmar, Hållbarhetschef på Folksam.